Le Kimchi, un ami pour la vie

La Corée semble être le repaire de prédilection d’innombrables sociétés d’aide à la mobilité internationale qui font leurs choux gras de l’inévitable choc culturel des expatriés. De fait, le pays du matin calme a longtemps été refermé sur lui-même, telle une île inaccessible et malgré sa récente ouverture sur l’extérieur, la Corée demeure un pays difficile à appréhender.

Après avoir détaillé les différentes étapes du processus d’adaptation à un nouveau pays en insistant sur les habitudes alimentaires, nous essaierons ensuite de proposer le kimchi comme élément facilitateur de l’intégration en Corée. Nous conclurons cet article en présentant les nombreux bienfaits de ce véritable produit miracle.

Le parcours du combattant de l’expatrié

Selon diverses études relatives à l’expatriation, le mécanisme d’adaptation à une nouvelle culture ferait l’objet d’un modèle qui se décompose en cinq étapes successives.

Ce processus d’adaptation commence par une phase d’euphorie où tout est beau, tout est nouveau: l’expatrié est en pleine lune de miel et veut tout découvrir et tout goûter, à ses risques et périls. Tout lui semble enrichissant, excitant et stimulant. La perspective de manger du chien n’est plus une aberration mais une expérience culturelle intéressante. La dégustation de vers à soir bouillis lui semble un agréable défi à relever et rien ne lui paraît plus attrayant que la découverte de la diversité gastronomique coréenne. La ville est grande mais elle est pleine de promesses.

Vient ensuite la phase de détresse ou de découragement au cours de laquelle l’attrait de la nouveauté a disparu pour se transformer en lassitude, face à aux nombreux obstacles culturels qui surgissent à chaque coin de rue. Un mur d’incompréhension se dresse implacablement entre l’expatrié et la Corée, qui rend désormais impossible tout désir de partage et d’expériences nouvelles. Il est désorienté et se sent seul et incompris. La nourriture locale devient suspecte et écoeurante. Trop épicée, trop exotique, sans surprise … Et puis cette ville est définitivement trop grande, sans parler des taxis qui ne comprennent rien.

La phase suivante est celle de la réintégration. Elle est marquée par le refus des différences et s’accompagne généralement de sentiments de colère, de frustration, voire d’hostilité. Le pays d’origine qu’on était si heureux de quitter est idéalisé. Les Français sont râleurs mais au moins ils savent vivre. Le moindre tracas suscite l’exaspération. L’expatrié décide de ne plus toucher à la nourriture locale. Il hante désormais le rayon « produits importés » des supermarchés. Il se sent rabaissé et commence à se laisser gagner par les préjugés, seuls capables d’expliquer l’inexplicable. Les Coréens deviennent : « le » Coréen, « ils », « ces gens-là » … Ce comportement peut même s’accompagner de la peur paranoïaque d’être « coréanisé ». Il s’agit là d’une réaction normale face à toute situation exotique et il suffira de quelques ajustements pour pouvoir de nouveau s’adapter à la réalité et retourner à la première phase d’excitation.

Vient alors la phase d’autonomie qui correspond au stade de l’acceptation, à ne pas confondre avec le renoncement. Les différences culturelles sont désormais admises et ne suscitent plus d’émotions disproportionnées. La confiance revient et l’expatrié se sent plus à même d’affronter les petits soucis du quotidien. Il appréhende son environnement de façon plus positive et son sentiment de solitude s’estompe. Il devient enfin un peu raisonnable. Il finit par apprécier la nourriture coréenne mais à petites doses. Il prend du recul par rapport à son expatriation.

La dernière phase est celle de l’affranchissement, celle où l’expatrié redevient lui-même et conduit sa nouvelle vie. Ce n’est plus l’incroyable Hulk que la moindre contrariété rendait vert. Il aborde la nouvelle culture sous une autre perspective, plus réaliste. Il accepte et apprécie les différences entre son pays d’origine et son pays d’adoption, où il se sent désormais comme chez lui. Il est désormais Séoulite. Il faudra qu’il emporte un peu de kimchi avec lui pour ses prochaines vacances en France.

Bien sûr, chacun vit son expatriation à sa façon et peu brûler les étapes en fonction de sa personnalité et de son vécu. Les sociétés d’aide à la mobilité sont sûrement fiables et utiles mais quelques règles de bon sens peuvent déjà contribuer à l’accélération du processus d’intégration. Tout d’abord, il convient de ne pas s’isoler, ce qui peut être le cas d’une femme d’expatrié sans enfants ou d’un expatrié célibataire. Cela dit, il n’est pas plus aisé de vivre son expatriation avec sa famille que seul. Il est recommandé de faire partie d’un groupe partageant les mêmes centres d’intérêt et auquel confier ses états d’âmes. Il faut donc sortir pour se familiariser avec son environnement et se faire reconnaître en tant qu’individu.

La consommation de kimchi peut également permettre de faciliter le processus d’adaptation des expatriés. Quel rapport avec la choucroute me direz-vous ? Justement, il y en a beaucoup : premièrement, la Corée et la France partagent cette même attirance pour les aliments fermentés et notamment la choucroute et le kimchi dont les origines chinoises sont communes. Deuxièmement, la gastronomie a toujours rapproché les nations. De plus en plus, les coréens consomment du vin, du fromage et du pain et se familiarisent avec l’art de vivre français. De leur côté, les français gagneraient à manger davantage de kimchi pour mieux appréhender les subtilités de la société coréenne.

Le kimchi, sésame de l’expatrié

À l'origine, le mot kimchi semble avoir signifié « légume macéré ou submergé ». Le kimchi est en effet un condiment à base de légumes fermentés, généralement du chou, servi sur toutes les tables coréennes et consommé à tous les repas, 7 jours sur 7, de 7 à 77 ans. Reconnaissable par son odeur tenace, le kimchi est l’aliment fétiche des coréens, le fleuron de son patrimoine gastronomique. Pour un expatrié, manger du kimchi c’est donc s’imprégner non pas uniquement de ses effluves mais également de la culture coréenne. Car manger n’est pas seulement une fonction vitale, c’est aussi un acte culturel et social qui marque l’appartenance aux valeurs d’une société. Déguster du kimchi c’est aussi apprendre à se servir de baguettes, calmer le feu du piment à grand renfort de soju ou de bière, accepter de partager tous ses plats avec ses voisins, laisser les aînés se servir d’abord, etc ; c’est donc participer au rituel du repas coréen et se laisser envahir par la « Korean attitude ».

Les coréens ne peuvent pas se passer de kimchi, pour lequel ils semblent avoir développé une dépendance à la fois psychologique et physique. Dès leur plus jeune âge, les coréens mangent du kimchi et cette consommation est la plupart du temps ritualisée, ce qui peut entraîner une certaine accoutumance à ce produit. Le kimchi est de ce fait complètement lié à l’identité coréenne. Lorsqu’ils partent à l’étranger, beaucoup de coréens emportent avec eux leur provision de kimchi.

Malgré l’occidentalisation du mode de vie coréen, le kimchi demeure profondément ancré à la culture gastronomique. Il résiste au temps et aux modes et accompagne avec succès la Korean Wave, cette vague de popularité qui envahit le monde entier. On trouve ainsi des hamburgers et des pizzas au kimchi et certains restaurants internationaux ont pris le parti de promouvoir le concept de « fusion food » en intégrant du kimchi à toutes les sauces. Le Cordon Bleu a ainsi édité un ouvrage très complet sur le kimchi, en proposant des recettes innovantes et parfois surprenantes. Les produits dérivés ne manquent pas non plus : Tupperware commercialise des boîtes spéciales pour conserver le kimchi et il existe également toute une gamme de frigos à kimchi sur le marché. Le kimchi s’intègre ainsi dans la mouvance du “slow food”, opposée au fast-food, consistant à retrouver l'esprit et le goût de la cuisine traditionnelle.

Le kimchi n’est pas qu’une affaire de goût, c’est aussi une affaire d’Etat : en 2006, des œufs de parasites ont été découverts dans du kimchi importé de Chine. L’affaire a fait beaucoup de bruit et a incité de nombreux coréens à fabriquer leur kimchi à la maison selon les méthodes traditionnelles. Cela n’a pas empêché de détecter plus tard des oeufs parasites dans le kimchi coréen mais au moins c’étaient des œufs du pays. Mieux vaut ne pas affirmer trop fort son aversion pour le kimchi sous peine d’incident diplomatique.

Les bienfaits des aliments fermentés

Le terme «fermentation» dérive du latin fervere qui signifie bouillir. Effectivement, le processus de fermentation entraîne un important dégagement gazeux qui rappelle un liquide en ébullition. Une fermentation est la transformation de substances organiques (par exemple les légumes) sous l'action d'enzymes (encore appelées "ferments") produites par des micro-organismes.

Plus de 3500 aliments fermentés traditionnels ont été répertoriés de par le monde et nous les consommons au quotidien : produits laitiers comme les yaourts ou les fromages, produits carnés comme le saucisson ; pain et viennoiseries ; légumes fermentés allant de la choucroute aux olives en incluant bien sûr le kimchi. Les boissons alcoolisées ne sont pas les seules boissons fermentées puisque cacao, café et thé en font partie. Les produits fermentés sont étroitement liés à la géographie et à l’histoire de chaque pays. Les premiers aliments fermentés étaient probablement des fruits pourris qui auraient été consommés en période de disette. Une consommation répétée aurait conduit au développement du goût pour les aliments fermentés.

Parmi les différents types de fermentation, celle qui conduit à la production de la choucroute et du kimchi est qualifiée de fermentation lactique ou lacto-fermentation. Cette fermentation anaérobie (réalisée en l’absence d’oxygène) transforme les sucres en acide lactique et intervient également dans la production de yaourts, laits fermentés, fromages, saucissons, levain, etc.

Contrairement à de nombreux autres produits issus de la fermentation, les légumes lacto-fermentés n’ont pas fait l’objet de beaucoup d’études mais leurs bénéfices sont indéniables.

La lacto-fermentation a en effet une action antiseptique sur les légumes en inhibant l’action des micro-organismes pathogènes et en produisant d’autre part des substances antibiotiques, ce qui limite la propagation des maladies infectieuses telles que la typhoïde, la tuberculose, les infections intestinales, etc.

La teneur en vitamines des légumes lacto-fermentés est généralement élevée. La fermentation assure en effet une bonne conservation des vitamines présentes dans les légumes notamment grâce à l'acidité du milieu qui permet de conserver la vitamine C. Lors de sa transformation en choucroute, la teneur en vitamine C diminue d’abord puis remonte ensuite de sorte que la choucroute après plusieurs mois de conservation a une richesse en vitamine C au moins égale à celle du légume frais, voire supérieure. Le navigateur James Cook faisait ainsi embarquer des tonneaux de choucroute lors de ses expéditions afin de protéger les marins des ravages du scorbut.

Des expériences récentes ont montré que les aliments lacto-fermentés ont une action inhibitrice sur certaines tumeurs et sont souvent préconisés dans le traitement de certains cancers. Toutefois, si certaines études ont lié la consommation de kimchi à un risque réduit de cancer du côlon, d'autres l'ont associée à un risque accru de cancer. Les légumes lacto-fermentés sont également fortement recommandés aux diabétiques, les glucides étant en grande partie décomposés et l'acide lactique activant les sécrétions du pancréas.

D’autres part, le jus des produits lacto-fermentés crus contiennent de nombreuses bactéries utiles à notre flore intestinale qu’ils rajeunissent. Par ailleurs, l'acétylcholine engendrée par la fermentation est de plus en plus considérée comme un antidépresseur naturel.

De là à boire son verre de jus de kimchi tous les matins, il n’y a qu’un pas (qu’il m’est difficile de franchir).

Enfin, une information à prendre avec des baguettes, des études récentes ont tenté de démontrer le rôle positif du kimchi dans la prévention et la lutte contre le SRAS (syndrome respiratoire aigu sévère). Le kimchi se serait ainsi révélé un remède efficace pour soigner les maladies virales affectant des volailles, telles que la grippe aviaire et la maladie de Newcastle selon les recherches d’une équipe de chercheurs sud-coréens, dirigée par M. Kang Sa-ouk, professeur de microbiologie à l’Université nationale de Seoul. Si ces recherches ont été menées avec le même sérieux que celles relatives aux cellules souches, il convient de rester prudent quant à ces résultats.

A l’occasion du 120ème anniversaire des relations entre la France et la Corée (en 2006), célébrons l’amitié de nos deux pays et partageons ensemble une ration de kimchi, accompagné d’un bon Sauternes. Pourquoi pas ?

Pour en savoir plus :

Sur le choc culturel : http://moving.about.com/od/internationalmoves/a/culture_adjust.htm

Sur le kimchi : http://world.kbs.co.kr/french/event/kimchi/

Written in June 2006